镇巴美味都面,苦味人生
中科白癜风公益惠民活动 http://disease.39.net/yldt/bjzkbdfyy/6169037.html我们这里将嫩蕨菜叫都苔，老的蕨菜茎叶叫都秧，蕨根粉叫都面。蕨根粉是野生植物蕨菜根的淀粉，它是一种药食同源同材天然野生植物制品，既可入药又可食用，富含铁、锌、硒等多种微量元素和维生素及必需氨基酸。《本草纲目》曾记载，蕨根有滑肠通便、清热解毒、消脂降压、通经活络、降气化痰、帮助睡眠等功效。有“清热解毒，降低血压，治疗冠心病”之功能。对咽喉疼痛、牙周炎、清火、泻痢也有很好的食疗效果。因此，非常适合老年人作为食疗食品和夏季凉菜食用，是老人、孕妇、儿童理想的营养佳品。蕨根粉是舌尖上一道美食，尤为凉拌，如凉拌粉丝，粉皮是宴席上人们喜欢凉菜，现代人把蕨根粉视为高端保健食品，被人们青睐。也不知道蕨根粉(都面)被镇巴和大巴山百姓食用多少年了，不是当保健食品和珍馐食用的，而是用来度灾荒保命。遇天干雨涝，雹雪虫害，粮食歉收，若再遇兵荒匪患，生计艰难。有一首山歌唱出当时状况“高高山上二坦坪，包谷洋芋胀死人。十年天灾土匪多，十里八乡饿死人”。这实际上是过去大巴山先民的一种生活常态，这时百姓遍山釆野菜，挖节耳根、蕨根等度荒。蕨根粉也是灾荒之年一种良好的救荒食品，正如明代诗人黄裳在《采蕨》诗中所言：“皇天养民山有蕨，蕨根有粉民争掘。朝掘暮掘山欲崩，救死岂知筋力竭。明朝重担向溪浒，濯彼清冷去泥土。夫舂如滤呼儿炊，饥腹虽充不胜苦。”不像节耳根等一些野菜，没有粮食参与就无法作为主食充饥，蕨根粉有粮无粮都能吃，但挖、打、畅都费力，没有强壮劳力釆取不成。挖厥根(都根)多冬季(冬季水冷利于沉淀)，挖根在荒野，刺锥草割，冷风寒骨，挖根捶根都在早晚，都根泥粉钻手，寒冰冻伤手皴裂，双手黑疤茧厚象熊掌，但为了活命不得不挖，挖了根镇了粉才能吃饱饭，于是人们流传了一句“挖根打节吃饱饭，就是手脚不好看”。挖蕨根镇巴人叫挖都根、挖根子，捶、畅都根叫打都面、打根子。从山里挖得蕨根后，捶碎过滤哪一件都是苦累活，少一锄挖不出，少一步背不回，少一捶捶不烂。这蕨根不是任何地方就生长，按科学解释只有石灰石地区土壤中才有，云贵川地区多，大巴山邻川，石灰岩形成的喀斯特地貌所以也产蕨根。蕨根有三种，沙土中生长的叫米根，根浅根粗，苗小稀，粉多但量小。有一种生在黄土(粘土)中叫盘根，苗密量大但根深，费力。还有一种长在灰土壤(俗称阳干泥)中根叫都丝根，这种长得深不好挖。单说挖盘根，挖盘根最费力，根有三层，挖根之先找好塘盘，须挖立沟叫排意头，先将表皮泥根揭去，这层土壤也有根但不出粉，俗称“屁兜子”，不可用，再往下挖第二层根和第三层根，这根光滑黑亮粉多，百姓多取这根。如排四五尺宽意头，一次揭一尺宽的的土层，如根密可得二十斤原根，须牦时一小时，一人挖百斤以上需八小时之久。从山里背回家中须将根泡于水沟中用石压上，这样泡是将根泥沙泡松利于淘根，后用竹扫帚用力反复将根表土沙刺毛涮净，这叫淘根子。将淘好根放到早布置好的石板上(又称根盘)，用硬杂木制作的根锤将厥根锤碎，锤到根芯皮中无粉方才合格。这道工序费力费时，一百多斤根用二十多斤木锤砸二万余锤。这道工序须男劳力或强健妇女才能完成，用时八小时。随后将砸好的根泥放入大木桶开始“畅黄”，用于“畅黄”的黄桶平底开有小洞安置竹管用于放水，根泥放入水后用木棍搅动使粉融入水中，将根泥粗皮扎团置于畅黄放水内口形成初滤，将管内木塞松开，粉水流入竹槽，事先在畅黄下安置几只大黄桶，称为“镇黄”。粉水流入“镇黄”上置的竹筛，竹筛内有砂布或棕片形成第二次过滤，这样反复给畅黄加水，直至根泥出清水证明粉已全净方可。镇黄水满须加盖防止灰土杂物落进，沉淀一夜后将桶内水倾干，桶底一层淀粉便是都面了，但还须将表层用铁铲掲去，这层粉叫黄芡（俗称天都面），可吃，但味差，且不易消化，下面灰白色才是合格的厥根粉。这时将稀粉置入农家柴灰中吸干水分，取出扫净灰便在太阳晒干，这才算功满告成。这挖根、打根、畅根需三天，若根子质优，可出粉二十余斤，若根子质次只产十几斤，三天劳苦换这点收入也极为珍贵，饥荒岁月满足一家的口腹之需。如今人们更多地是作为一种珍稀食品加以食用或者创收，有的地方利用其丰富的资源，将其作为产业发展。目前市场上有售，六七十元一斤，细想其过程和艰苦，也不贵，物有所值。都面在灾年救命，多用于无粮断炊，可烫粉皮而食用，掺和粮食炕镆，掺粮煮烫粑度灾。而今的丰盛年，对都面的吃法多与过去相异，更讲究更奢侈，都面炒腊肉、烫粉皮、制粉条用于凉拌、燉肉加都面汤粑等美食，成为了舌尖上一道美味。同一种食材，随着时代和人们生活水平的改变，其承担的角色不同，带给人们的记忆和味道不同，历经严重饥荒年代的人们，亲自参与和见证都面诞生过程的人们，其记忆更为深刻和复杂。